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英仏バイリンガル幼稚園・小学校
lun 11 décembre 2017

豚、子牛、牛を徹底解剖 - 肉の部位を知ってもっとフランス料理の深みにはまる

食べないのは骨だけ?! 日本より細かく部位が分けられ、メインとして使われるフランスの肉。肉質や風味の違い、適した調理法を知り、フランス料理の深みに踏み込んでみましょう。豚、牛、子牛の3種類を徹底解剖しました。(Texte : Kei OKISHIMA)

豚 porc

  • 1. 頭部
    Tête de Cochon

    頭部  Tête de Cochon鼻の部分、頰肉、耳などが取れる。豚の耳(Les Oreilles porc)はコリコリした食感が好きな人に。豚の頰(Joues porc)は脂肪分が少ない。シヴェ、シチューにぴったり。豚の脳みそ(Cervelle porc)はプロテインが豊富。舌触りがデリケート。新鮮なうちに食べなければならない。パイの中身や、ソースとして、またヴォローヴァン(クリーム煮を詰めたふた付きパイ)にも。
  • 5. すね肉 Jarret

    裏側の方が、表側 よりも肉が付いている。「Jarret salé」 はシュークルート(Choucroute)やキャベツのスープ (Soupe au chou)、ランドック地方の白インゲンのシチュー、カスレ(Cassoulet)に欠かせない。
    すね肉 Jarret
  • 豚足 Pieds porc6. 豚足 Pieds porc

    前足の方がおいしく、前足しか買わない人もいるくらい。詰め物にしたり、焼いても。
  • 9. 上部ばら肉 Plat de côtes

    全ての風味を出すことのできるポテなど煮込み料理に。
  • 骨付き腰肉  Côtes filet10. 骨付き腰肉
    Côtes filet

    T型の骨があるもの。あばら肉(côte)の中では身が大きく、食べやすい。
    アルザス風豚の煮込みにはビール、もしくはリースリングを
  • 胸肉、ばら肉 Poitrine12. 胸肉、ばら肉 Poitrine

    ベーコンやソーセージを作るために適している部位。
    豚ばら肉のハーブ焼きにはアルザスのピノ・グリ、リースリングを
  • 15. もも肉 Jambon

    豚肉の中でとても重要な部位。ハムにするのはもちろんのこと、オーブン焼きにしたり、薄切りにして焼いて食べることも。
    オーブン焼きにはボジョレの赤などを
  • 肩ロース Echine2. 肩ロース
    Echine

    味のよさと、軟らかさが魅力。ロースト肉として、ソーセージとして使われる。
  • 3. 肩甲骨肉、腕肉 Palette
    4. Grillade

    キャベツ、ジャガイモなどと一緒に煮込んで作るスープ料理のポテにも。アルザスの名物「Palette à la diable」にも使われる。写真左、中央)
    肩甲骨肉、腕肉 Palette
    また「Grillade(4)」(写真右)と呼ばれる部分は、細い脂身が層になっており、軟らかくて美味。筋がたくさんあるので、焼くときには筋を切るように切れ目を少し入れておくといい。
    腕肉のマスタード焼きにはサヴィ ニー・レ・ボーヌの赤、シノンの赤ワインなどを
  • 骨付き背肉、 あばら肉  Carré de côtes 7. 骨付き背肉、あばら肉 Carré de côtes (Côte première, Côte seconde)

    肉付きがよく、オーブンでそのまま焼いても。
  • 8. 骨付きばら肉 Travers

    骨付きばら肉 Traversスペアリブでおなじみの部分。伝統的なアルザス風シュークルートのレシピに欠かせない。マリネにしてからグリルで焼くと美味。
  • 11. フィレ肉
    Filet

    オーブン焼きにするのに適しているが、圧力釜で料理すると、比較的軟らかさを保てる。
    プルーンと一緒にオーブンで焼く「Filet de porc aux pruneaux」にはボルドー・スュペリュールの赤を
  • 13. フィレ肉の先端部分
    Pointe de filet porc

    脂肪が少ない。豚のもも肉の先端に付いている。三角形で、肉屋がさばくときに取るのが難しい部分。オーブン焼きに。
  • 14. フィレミニョン
    Fillet mignon

    とても柔らかく風味豊かで美味。愛好家も多い部位。
  • 16. しっぽ
    Queue de porc

    長時間調理するポトフなどに最適。豚足と同様にグリル焼きにしても。

豚の臓物

  • 豚の心臓  Coeur de porc

    豚の心臓
    Coeur de porc

    脂肪がなく、筋肉質。パテ、テリーヌ、シチューに。
  • 豚の心臓  Coeur de porc豚の舌
    Langue de porc

    長い時間ゆでてから小さいサイコロ状に切り、テリーヌに。
  • 豚の胃 Estomac de porc

    臓物の腸詰であるアンドゥイユや
    アンドゥイエットの材料に。
  • 豚の心臓  Coeur de porc豚の腎臓
    Rognon de porc

    風味を引き立てるソースと一緒に。ワインで調理するレシピが多い。
    バターで焼いた腎臓を白ワインとトマトのソースで頂く「Rognons de porc à la charcutière」にはボジョレを
  • 豚の心臓  Coeur de porc豚の肝臓
    Foie de porc

    パテ、テリーヌに。焼いて食べる。
    白ワインとトマトペーストと一緒に焼く「Foie de porc à la gitane」には(収穫年表記なしの)ボルドーの赤を


牛 boeuf

  • 首肉 Collier1. 首肉 Collier

    牛肉の赤ワイン煮込み(Bourguignon)やポトフ、蒸し煮料理に。弱火でコトコト煮る料理にどうぞ。
  • 3. 4. あばら肉 Côte

    肋骨の初めの5本までの肉のことで、Carré de côt es とも呼ばれる。骨付きのものと、リブロース(Entrecôte、写真右)として売られているものがある。グリルで。
    あばら肉 Côte
  • ランプ 
Rumsteack7. ランプ
    Rumsteack

    牛の尻肉。シンプルにビーフステーキとして焼いて食べるか、串刺しやオイルフォンデュ用に。
  • しっぽ 
Queue8. しっぽ
    Queue

    ポトフに欠かせないしっぽの肉。煮込み料理に。
  • 9. 脚部肉(しっぽの下の部分)
    Rond de gîte

    脚部肉(しっぽの下の部分)Rond de gîte丸くて長い部位。筋肉質で脂肪が少ない。ローストビーフやビーフステーキ、カルパッチョに。カルパッチョにするには、あめのようにラップに包み棒状にしてから冷凍庫へ。3時間後に取り出し、ラップをはがしてから機械で薄切りにする。
  • 13. 外もも肉 Gîte à la noix

    脚の筋肉の部分。
  • 14. ももなか肉の中心 Araignée

    不規則なな形をしている。筋肉の筋の形がくもの足に似ている。ビーフステーキとして。Fausse araignéeはAraignéeに似ているがもっと凹凸が激しい。オイルフォンデュに。
  • 15. 16. 17. ももなか肉(内側)
    Tranche

    ももなか肉(内側)
TranchePlat de tranche、Rond de tranche、Mouvantはももの内側にあり、大たい骨を守る部分。ビーフステーキなどに。
  • 19. ランプ
    Aiguillette baronne

    「Aiguillett」はランプの端の部分。細長く針(Aiguille)のように円錐形をしているのでこの名が付いた。地域によっては呼び名が異なり、例えばリールやドゥエーでは「carotte」という。霜降りであった場合には、圧力釜などで蒸し煮にするととてもおいしい。
    ランプのテリーヌにはポムロールやエルミタージュの赤を
  • 20. スカート
    (横隔膜の筋肉部)Onglet
    21. アンプ
    (牛の腹と腱の間にある肉) Hampe

    スカートとアンプは、狭い範囲にしかなく、肉屋がさばくのに忍耐が必要な部分。アンプは長い筋がある。ステーキに。ただしスカートは 硬くなるのを防ぐために、焼き加減はレアで頂くのがお薦め。(写真左:Onglet、右:Hampe)
    スカート、アンプ
    アンプのグリルにはサンテミリオン、シャトーヌフ・デュ・パプの赤を
  • 24. 腹部肉フランシェット
    Flanchet

    腹部の筋肉で平たく、骨がない。少し硬いがポトフなどに。トゥルーズでは「Meille」 、「Flanchet de boeuf sans la pointe」、リヨンでは「Prin」、ボルドーでは「Mince flanchet」と呼ばれることも。
  • 26. 後部の胸部肉
    Tendron

    腹部との壁部分。筋肉と脂、軟骨の層になっている。ポトフに。カンブレーでは「Boudaine」、ボルドーでは「Petit croisé」、トゥルーズでは「Poitrine murée」と呼ばれることも。
  • 27. 中部の胸部肉
    Milieu de poitrine

    中部の胸部肉Milieu de poitrine 軟骨と離れた筋肉の層になっている。長く平らな肉で、よく丸めてひもで縛った形で販売されている。Gros bout de poitrine(28)は肩の下にある。胸部の三つの筋肉が2、3の軟骨によって分けられている。この肉は霜降りでおいしい。リールでは「Grosse croissure」、トゥルーズでは「Poumel」、リヨンでは「Mouche de poitrine」と呼ばれることもある。
  • 30. 肩甲骨まわりの肉
    Paleron

    長時間煮込む必要のある部位だが、肉の質によってはステーキにしても。首肉の近くにある。ポトフなど煮込み料理をするときには、そのまま入れる。下側は硬いので、ひき肉や蒸し煮用に使う。Jumeau à bifteck(31)は名前のとおり、ステーキにして食べる。長い筋肉で短い筋がある。Jumeau à pot-au-feu(33)はゼラチン質の肉。シチューやポトフに。
  • 2. 上部背肉 Basses-côte

    ポトフや蒸し煮にすると味わい深い。薄切りにしてマリネにし、焼いてもおいしい。
  • サーロイン 
Faux-filet5. サーロイン
    Faux-filet

    ポトフや蒸し煮にすると味わい深い。薄切りにしてマリネにし、焼いてもおいしい。
  • フィレ Filet6. フィレ Filet

    牛の中で最も軟らかく、一番高価な部分。焼いたりグリルにて。ローストビーフにも。
    マッシュルームやベーコン、オリーブと一緒に調理する牛肉のフィレ「Filet de boeuf aux champignons」にはエルミタージュやシャトーヌフ・デュ・パプの赤を
  • 10. 11. 12. ももなか肉
    Tende de tranche

    複数の部位から成り立っている。

    Tranche

    Tranche

    「Talon de tranche」ともいい、6~10kgの大きい部位。脂肪が少なく、ローストビーフにも。

    Dessous de tranche

    ひき肉用に使われることが多い。

    Poire

    小さい筋肉で洋ナシの形をしている。とても柔らかい。ビーフステーキに、もしくはフォンデュやオリエンタル料理に。

    Merlan

    小さく長い筋肉で、魚のメルランのように平たい形をしている。柔らかいので、ビーフステーキに。
  • 18. すね肉
    Gîte arrière / Jarret arrière

    すね肉  Gîte arrière / Jarret arrièreこの名称は、古いフランスで横たわっているという単語「Gésir」に由来する。それは、寝ているときにすねの筋肉が床に触れるからである。牛の脊髄(Os à moelle)を含んでいる。ポトフ用に購入する人が多いが、赤ワイン煮込みなど、煮込み料理にも。

    子牛または牛の脊髄
    Os à moelle

    子牛または牛の脊髄  L’os a moelle子牛または牛の骨の中にある。少し黄色がかった白で、バターのように柔らかい。脂質が多いので、100gで850カロリーと高めだが美味。消化はあまりよくないので、通常はパテのようにパンに塗るなどして少しだけ食べる。
    クリームあえのキノコなどを詰めた 「Bouchées à la moelle」にはボルドー・クレレのようなボルドーの赤を
  • 22. 23. バヴェット(上方腹部肉)
    ● Bavette d’aloyau
    ● Bavette de flanchet
    ● Bavette à pot-au-feu

    バヴェット(上方腹部肉)3種類あるバヴェットのうち、2種類はグリル、またはフライパンで焼く方法がお薦めだ。 Bavette d'aloyauは柔らかく、ビーフステーキにするとおいしい。Bavette de flanchetは股の付け根部分にあり、四角い形をしている。口当たりはBavette d'aloyauと似ている。Bavette à pot-au-feuはゆでたり煮たりするための部位。脂肪を取って売られているが、少し脂身があってもポトフにはおいしい。ボルドーやトゥールーズでは 「Palangre」「Fausse osseline」と、リールでは「Epais flanchet」と、アルザスでは「Bifteck Stuck vum Lappe」と呼ばれることがある。
    グリルにはボジョレの赤などを
  • 25. 上部ばら肉
    Plat-de-côte

    上部ばら肉 Plat-de-côteあばら骨の端にあり、13の肋骨と一緒にある。初めの五つは「Découvertes」といわれ、次の六つは筋肉で覆われていて、少し脂の層があるため「Côtes couvertes」 と呼ばれている。最後の二つがBavette à pot-au-feuに当たる。Plat-de-côtesは肩の下の五つの肋骨のところにある。骨の近くにあるため、とてもおいしい。カンブレーでは「Raccource」、リールでは「Raccourçure」、 ボルドーでは「Aiguillette ferrée」、モントルイユでは「Côtes d'épilion」と呼ばれることもある。ポトフに。
  • 29. マクルーズ(肩甲骨の下の部分)
    Macreuse

    マクルーズ(肩甲骨の下の部分) 
Macreuseマクルーズには幾つかの部分がある。

    Macreuse à bifteck

    「Noix」 または「Boule de macreuse」とも呼ばれる。とても赤い肉で脂肪分は少ない。ステーキや串刺し、赤ワイン煮込みなどに。

    Macreuse à braiser

    「Paleron」または「Palette」とも呼ばれる。柔らかい。

    Macreuse à pot-au-feu (32)

    煮込み料理、もしくは蒸し料理に。アッシ・パルマンティエを作るのに最高の部分。マクルーズはボルドーでは「Caprain」、アジャンでは「Gros d'épaule」、リヨンでは「Grotton d'épaule」と呼ばれることも。

ポトフポトフを作るときのヒント!

おいしいポトフを作るときには、少なくとも三つの異なる部位の肉を入れてみよう。脂身のない部位、ゼラチン質の部位、少し脂身のある部位を混ぜるとぐっと味わい深いポトフに!

牛の臓物

  • 牛の鼻、あご
    Museau de boeuf

    鼻、あごはオードブルに。フレンチドレッシングとあえて。
  • 牛の頬
    Joues de boeuf

    脂肪分が少ない。長時間料理すると柔らかくなる。
  • 牛の肝臓 Foie de boeuf牛の肝臓
    Foie de boeuf

    つるつるでテカテカのものを選ぼう。ビタミン、ミネラルがたっぷり。子牛よりも安価。
  • 牛の心臓 Coeue de boeuf牛の心臓
    Coeue de boeuf

    脂肪分が少なく、ダイエットに最高。串刺しにしてもいい。
  • こぶ胃 Panseこぶ胃
    Panse

    牛の胃の中心。「Gras double」はこぶ胃の中にある一番厚い部分のこと。
  • もつ Fressureもつ
    Fressure

    肝臓と一緒に売っていることもある。
  • 牛の舌
    Lamgue de boeuf

    牛の舌 
Lamgue de boeuf短くて厚いほうがいい。長さは料理をする上で大切。タイム、ロリエなどのハーブと一緒にお湯でゆで、皮を剥いて頂く。すでにゆで上がったものを販売している場合も。牛タンのピカントソース煮(白ワインたっぷり使う煮込み料理)にはボジョレーなどの赤ワインを。
  • アンプ
Hampe de boeufアンプ
    Hampe de boeuf

    筋が多く、しまっている。ビーフステーキとして売られていることも。野菜と交互に串刺しにして焼いても。
  • 蜂巣胃 Bonnet

    第2の胃。小さなくぼみの穴がある。メジャーな臓物の一つ。
    カーン風もつ煮込み「Tripes à la mode de Caen」には、シードル、ボジョレの赤を
  • 牛の腎臓 
Rognons de boeuf牛の腎臓
    Rognons de boeuf

    ソースと一緒に料理する。鉄分が多い。子牛や子羊、羊に比べると少し硬い。プリン体が100g中240mgと高いので注意。

子牛 veau

  • 1. 首肉 Collier de veau

    首の筋肉で、弱火で長時間煮る料理に使う。
  • 5. フィレ肉 Filet

    腰椎に沿ってある肉で、とても柔らかい。牛のフィレと同じようにとても長い筋肉で筋が短い。塊、または薄切りで売られている。(6) (7) は Longe filetと呼ばれる部位でフィレの近くにあり、美味。オーブン焼きや煮込み料理にも。
  • 8. もも肉上部、でん部肉
    Quasi de veau

    もも肉上部、でん部肉  Quasi de veau でん部から腰の間にある。覆っている脂肪と中間にある脂肪がこの品質を生み出している。オーブン焼きにするのに適している。マルセイユでは「Coeur de veau」、リヨンでは「Cul de longe」、トゥルーズでは「Piéce blanche à Toulouse」と呼ばれることも。
    トマトやズッキーニなどの野菜と共に頂くイタリア風子牛の料理「Quasi de veau a l'italienne」にはキャンティを
  • 9. もも肉上部 Noix

    後部部分の肉で、足の上にある三つの筋肉。とても柔らかく 繊細な味。エスカロップとして焼いて食べるのがお薦め。Noix pâtissière(10)は足の前側にあり、とても柔らかいが、Noixに比べると、薄切りにしたときのサイズが小さい。この部分は長い間ヴォル・ オ・ヴァンやタンバルのためのクネル(肉・魚 などのすり身で作ったミートボール)を作るパティシエ用だった。オーブン焼きにするなら、最高の場所。Sous-noix(11)は、足の裏の筋肉で、エスカロップとして切られて販売されている。
    もも肉上部 Noix
    コニャックをかけて焼く「Noix de veau flambée」にはソーテルヌ、グラーヴの白ワインを
  • 肩肉  Epaule de veau15. 肩肉
    Epaule de veau

    肉屋では塊で見られる。骨なし、骨付きがあり、オーブンで丸焼きにしても、煮込み料理にしても、焼いてもおいしい。
    子牛の肩肉のレモン煮にはソミュール・シャンピニー、ヴーヴレの半辛口白を
  • 17. しっぽ Queue de veau

    しっぽは基本的に少し脂っぽいがデリケートな味で、詰め物にしたり、蒸し煮にしたり、スープ、ポトフにしたりする。
  • あばら肉  Côtes de veau2. あばら肉
    Côtes de veau

    あばら肉には、いくつか種類がある。

    Côte première (4)

    Côteletteともいい、肉の芯があるとてもきれいで肉付きのよい部位。柔らかい。縁に少し脂身がある。

    Côte seconde (3)

    霜降りで上記のpremièreよりも柔らかいが、肉の芯は美しさに劣る。

    Côte découverte

    前述の二つよりも小さいが締まっている。

    Côte filetCôte filet

    T字型の骨がある部分。裁くときに高級フィレ肉部分「Filet mignon」を取り除いた後に現れる部分は「Côte de veau」と呼ばれる。
    子牛のあばら肉の煮込みにはマコンの赤、シノンの赤を
  • 14. 胸肉 Poitrine

    牛の胸肉は筋肉で、三つ の部分から成っている。Poitrineは一番厚い部分で、肉厚。大きく、骨と軟骨を持ち合わせるが、肉屋で切り取ってもらうことも可能。Flanchet(12)は一番細くて長い部分。軟骨しかない。軟らかくてゼラチン質。ホワイトシチュー「Blanquette」に欠かせない。リヨンでは「prin」、トロワでは「vampe」と呼ばれることも。「Fanchet farci」はオーブンで焼くか、厚手の鍋で作る。 Tendron(13)は霜降りで軟骨質、Poitrineに比べて小さいが、長い。子牛の後部の胸部肉で、通常は煮込み用の肉とされている。脂肪分が少ない場合にはCôteのように調理することも。胸肉 Poitrine
    子牛の胸肉の詰め物にはメドック、ブルグイユの赤ワインを
  • すね肉 Jarret16. すね肉
    Jarret

    筋肉質で、付け合せとしてニンジンやジャガイモ、グリンピース、ズッキーニなどが合う。脂肪分が少なく筋が多い。前足の方が小さく、肉付きが悪い。
    すね肉のオリーブ煮にはブルゴーニュのロゼを

仔牛の臓物

  • 子牛の頭 Tête de veau子牛の頭
    Tête de veau

    冷たくてもぬるくても、熱くして食べてもOK。そのままグリルにしても。
  • 子牛の舌 
Langue de veau子牛の舌
    Langue de veau

    洗練された味でとても繊細な食感。舌のまま、まるごと売られていることもあれば、スライスされているものもある。
    子牛の舌のマッシュルーム煮込みにはサントネ、メルキュレ、フルーリを
  • 子牛の肝臓 
Foie de veau子牛の肝臓
    Foie de veau

    ビタミンとミネラル豊富。とても繊細な触感。柔らかくておいしい。シェフたちがこぞって多様な料理をする。
    肝臓の串刺し「Brochettes de foie de veau」にはサンテミリオン、ジヴリの赤を
  • 子牛の胸腺のシビレ
Ris de veau子牛の胸腺のシビレ
    Ris de veau

    のどの後ろに潜んでいる。成長すると著しく萎縮し、脂肪に変わってしまうので、成牛からは取れない高級品。新鮮なものを選ぼう。冷たい水の中で数時間さらしてから調理する。プリン体が多いので、痛風の人には向かないが、食事制限のない人で食欲不振の人や、高齢者にお薦めの食材。パイ料理の中身にも。
  • 子牛の脳みそ  Cervelle de veau子牛の脳みそ
    Cervelle de veau

    プロテインがある。クリーム煮を詰めたふた付きのパイ、ヴォローヴァン(Vol-au-vent)に。
  • 子牛の頬 
Joues de veau子牛の頬
    Joues de veau

    白ワインで煮るときには辛口白ワインを。
  • 子牛の腸
    Pansette de veau

    郷土料理アヴェロン「Tripoux de l'aveyron」に使われる。
  • 子牛の心臓  Coeur de veau 子牛の心臓
    Coeur de veau

    脂肪が少ない。とても柔らかい触感、そのまま焼くが、薄切りにしても悪くない。
    子牛の心臓の串刺しにはボジョレの赤ワイン
  • 子牛の腎臓 
Rognons de veau 子牛の腎臓
    Rognons de veau

    繊細さを求めて買う人が多い。オーブンで焼いても。
    子牛の腎臓のグリルにはメドック、コート・ロティ、シャトーヌフ・デュ・パプの赤を

牛肉の主な調理方法を知ろう

Poêler フライパンに油を敷き、高温で焼くこと
Griller オーブンなどでグリル焼きにすること
Rôtir オーブンで焼くこと
Braiser 少し水分を入れてふたをして蒸し煮にする。
長時間ゆっくりと煮込むこと
Bouillir ボイルすること
※一人分の肉の目安は、グリル焼きの場合には150~200g、煮込み料理の場合には200~250g。骨を含んでいる場合には50gほど足して。
※牛肉をフライパンで焼くときには20秒~2分。ポトフなどコトコトと煮る料理は普通のなべで4時間ほど、圧力釜では1時間30分ほどが目安。

臓物屋で好きな部位を選ぼう

臓物屋モーリス・ヴァドランは、プレ・カトランやル・サンクなど、パリの高級レストランにも臓物を届ける臓物屋。3代目のモーリスさんは「仕事は簡単ではないよ。朝2時に起きてランジス市場へ買い付けに行き、夜の8時まで店をやっているからね」と笑う。「臓物を食べるには、料理が好きでないと。子牛の胸腺のシビレとか、とってもおいしいけれど高価なものなので、ワインや酢できちんと作ったソースで頂いてほしい。薬味にエシャロットやパセリなどを使って食べてみて」

Maurice Vadorin (Triperie)
176 rue Lecourbe 75015 Paris
TEL : 01 48 28 03 32

臓物に合うワインは?

子牛の胸腺のシビレにはサンテミリオン、メドック、ヴォルネイなどを。赤みの強い臓物にはボジョレ(ムラン・ナ・ヴァン)など

 

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