「英国料理はまずい」という定説が流れる中、
「本当においしいものは家庭にある」という声もチラホラ。
そもそも伝統的な英国家庭料理は、その名前や生い立ちに
ユニークなエピソードがあるものが多く、昔の庶民も作ること、
食べることを楽しんでいたのだということが伝わってきます。
家で過ごす時間が長くなる季節、「おいしくて、温かいイギリス」を
自分で作ってみませんか。（武智陽子）

ヨークシャー･プディング＆トッド･イン･ザ･ホール

Yorkshire Pudding & Toad in the Hole

「穴の中のヒキガエル」という、何ともおかしな料理名は、大きく焼いたヨークシャー・プディングからはみ出すソーセージの先が、カエルのように見えることから付いたとか。ヨークシャー・プディングとグレービー・ソースは、ロースト・ビーフなど他の肉料理にも合うので、ぜひ作り方を覚えておきたいもの。

丸ごと食卓に出して、
目の前で切り分けるのがお約束。

• ヨークシャー・プディングの生地を作る。薄力粉と塩をボールに入れ、真ん中をくぼませる。ここに卵を１個づつ割り入れ、泡だて器で混ぜる。さらに牛乳と水を合わせたものを少しずつ加え混ぜる。滑らかになったら冷蔵庫で1時間ほど寝かせておく。
• その間にフィリングを作る。フライパンに油を熱し、ソーセージとみじん切りにした玉ねぎを炒める。さらにみじん切りにしたマッシュルームも加えて炒め、油（記載外）を塗った耐熱皿に均等に広げる。
  写真）ソーセージは再びオーブンで焼くので、軽く中に火が通る程度に炒めればOK
• の上にの生地を流し入れ、ローズマリーまたはタイムをふりかけ、200度に熱したオーブンで約30分、表面がきつね色になるまで焼く。
  写真）フィリングは均等に並べて
• グレービー・ソースを作る。みじん切りにしたにんにくと赤玉ねぎを油で炒め、赤ワインを加えて煮立たせ、固形スープと水、あれば肉汁を加えて再び煮立たせる。仕上げに同量の水（記載外）で溶いた片栗粉を加え、とろみがついたら出来上がり。ソース入れに入れて食卓に出し、食べる直前に料理にかける。
  写真）玉ねぎはよく炒めると甘みが出る

ロースト･ビーフ

Roast Beef

英国家庭料理の定番と言えばロースト・ビーフ。日曜昼に教会の礼拝から家へ戻って家族で食べる「サンデー・ディナー」として知られています。牛脂（=Suet。お肉屋さんで分けてもらえます）を乗せて焼くことでほどよい脂分がまわり、ジューシーに仕上がります。

たこの糸を巻くのは型崩れを防ぐためなので、
小さめの肉なら省略してもOK

• 室温に2時間程度置いた肉に塩、こしょう、ナツメグをすりこみ、形を整え、縦横2cm程度の間隔でたこ糸を巻く。
• 糸を切らないよう肉の表面に切り込みを入れ、スライスしたにんにく、ローリエ、クローブをところどころに挟む。
• 天板に金網を敷き、ザク切りにした玉ねぎ、セロリ、にんじんを敷き、肉を乗せる。肉の上に牛脂をかぶせるように置き、250度に熱したオーブンで7～8分、表面に色が付いたら200度で約40分焼く。途中、天板に落ちた油をすくって、肉の上からかける。
• 肉が焼けたら牛脂を取り除き、室温で2時間以上味をなじませる。
• 薄切りにして付け合せと共に皿に盛り、グレービー・ソースを添えて出す。

シェパーズ･パイ

Shepherd's Pie

昔、お金も時間もなかった羊飼い （Shepherd）たちが、身近な材料で考え たごちそう。手のかかるパイ生地の代わ りにマッシュ・ポテトを使ったところが 彼らの知恵。羊肉の代わりに牛肉を使っ たものは「コテージ・パイ」と呼ばれます。

マッシュ・ポテトに粉チーズを混ぜても美味。

• 鍋に油を熱し、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを炒める。
• 玉ねぎが透明になったらひき肉を加え、ほぐすように炒める。
• さらにナツメグ、薄力粉を加え、粉っぽさがなくなるまで炒める。
• 水、固形スープ、ワイン、一口大に切ったトマト、ウスター・ソースを加え、焦げつかないよう時々かき混ぜながら、弱火で「水分がやや残っている状態」まで煮詰める。火を止める2～3分前に、グリーンピースとみじん切りにしたマッシュルームを加え、塩・こしょうで味を調える。
• マッシュ・ポテトを作る。じゃかいもの皮をむき、適当な大きさに切ってゆでて水気を切り、バター、牛乳、粉チーズを混ぜながら、熱いうちにつぶす。塩・こしょうで味を調える。
• を深めの耐熱容器に入れ、 の表面を均一にならして入れ（絞り出し袋で模様を付けるようにしても良い）、220度のオーブンで約20分、表面にややこげ色が付くまで焼く。

バブル＆スクィーク

Bubble & Squeak

Bubble（グツグツ）& Squeak（キーキー）というこれまたおかしな名前は、この料理を作る時の音から来ているのだとか。ロースト料理を作った翌日、残り野菜と肉から出た油を使って作る、いかにもこの国らしい合理的で経済的な「英国版お好み焼き」です。

野菜が多くてタネがまとまりにくい時は、
つなぎに卵を入れてもOK。

• じゃがいもは皮をむいて適当な大きさに切り、ゆでて水を切ってからフォークなどでつぶして、粗めのマッシュ・ポテトを作る。
• キャベツはゆでて水を切り、他の野菜と共に細かく刻みに混ぜ、塩・こしょうで味を調える。
• フライパンに油を熱し、タネをお好み焼きのように形づくって両面をこんがり焼く。

アップル・クランブル＆カスタード・クリーム

Apple Crumble & Custard Cream

フルーツやスポンジ・ケーキにカスタード・クリームをたっぷり添え「ワン・ランク上のおやつ」にするのは英国人の得意技ですが、何といってもこの濃厚なクリーム、甘酸っぱいリンゴとサクサクのクランブルとの相性がピカ一。リンゴをあらかじめ煮ておく方法もありますが、いきなり焼いてしまう手抜き版の方が、むしろ歯ざわりが残って美味しいかもしれません。

カスタードの代わりにアイスクリームや
生クリームを添えても。

• クランブルを作る。ボウルに薄力粉を振るい入れ、砂糖とバターを加え、手で混ぜてポロポロのそぼろ状態にする。
  写真）手で擦るように混ぜるのがコツ
• りんごは皮をむき、4等分して芯を取り、さらに薄くスライスする。
• 型にサラダ油かバター（記載外）を薄く塗り、を並べ、レモン汁と砂糖、シナモンを振りかける。
  写真）シナモン、砂糖、レモン汁は均等に振りかける
• にを均等に乗せ、180度に温めたオーブンで約30分、表面がきつね色になるまで焼く。
• カスタード・クリームを作る。小鍋に牛乳と、分量の半分の砂糖を入れて火にかけ、沸騰直前まで温めて火を止め、粗熱をとる。
• ボウルに卵黄を入れて泡だて器でほぐし、残りの砂糖を加え混ぜる。さらに粉類を振るいながら加え混ぜる。
• を、のボウルに少しずつ加え混ぜる。一度に多量に加えると卵黄が固まるので注意。
  写真）絶えずかき混ぜることでなめらかなクリームに
• 牛乳を温めた鍋に、をこし器でこしながら戻し、木べらで絶えずかき混ぜながら、とろみがつくまで弱火で煮る。火からおろしてバター、バニラ・エッセンスを加える。
• 焼き上がったアップル・クランブルに、クリームを添えて供す。

メイズ･オブ･オナー

Maids of Honour

ヘンリー8世らが好んだ宮廷菓子として知られていますが、お城のメイドさんたちが晩餐の後に残ったこのお菓子を争って食べたことからその名が付いたそうで、実は庶民好みの味なのかも。昔ながらのレシピでこのお菓子を作っているお店は今ではロンドンに1軒しかありませんが、家庭用にアレンジされたものもポピュラーになりました。

フィリングを入れ過ぎると
焼いた時あふれるので注意。

• ボウルにパイ生地とジャム以外の材料をすべて入れ、よく混ぜる。
• パイ生地を3mm位の厚さに伸ばし、サラダ油（記載外）を薄く塗ったタルトレット型に敷き詰める。
• の上にジャムを薄く塗り、を6～7分目ぐらいまで入れ、200度のオーブンで約20分、表面がきつね色になるまで焼く。

地方ごとに伝わる料理にも、面白い由来と、地元の人の生活の知恵がたくさん詰まっている。
代表的な郷土料理の故郷を訪ねてみよう。

ランカシャー・ホットポット   Lancashire Hotpot　
（ランカシャー）

ホットポットとは、身近な具を何でもかんでも入れた「ごった煮」のこと。ランカシャー地方のそれは、地元産のラム肉や羊の内臓、玉ねぎ、にんじんを材料ごとに層になるように入れ、スライスしたじゃがいもで表面を覆ってスープを注ぎ、オーブンに入れて低温で1日中「焼煮」にするスタイルが伝統。古くから綿工業や羊毛工業が盛んで誰もが家族ぐるみで忙しかったこの地方で、材料を切ったらあとはオーブンに放り込むだけ、しかも一皿でボリュームたっぷり、大量に作れるから大家族でもOKのホットポットがよく作られたのはうなずける。英国のご長寿テレビ・ドラマ「コロネーション・ストリート」にもたびたび登場する料理だ。

アイリッシュ・シチュー   Irish Stew　
（アイルランド）

アイルランド語で「Stobhach Gaelach」。スコットランドのハギスと同じく、地場の食材を利用しようと、具にはたっぷりのマトンまたはラム肉とじゃがいも、ターニップ、パースニップなどの根菜が使われ、スープもこれまた羊の首の骨やすねなどからとる。地酒のギネス・スタウトが隠し味に使われることも。ブリテン本島の、羊の少ない土地に移住したアイルランド人が、羊肉の代わりに牛肉や鶏肉を使って故郷の料理を作り始めたことから、今では材料にかかわらず、アイルランド人が作ったシチュー料理なら何でも「アイリッシュ・シチュー」と呼ぶ傾向も。

ハギス　Haggis
（スコットランド）

スコットランドの名物料理と言えば誰もが思い浮かべる「ハギス」（他に思い浮かべるものがない?）。羊の肉と内臓、血、脂にオートミールと野菜、スパイスを加え羊の胃袋に詰めたソーセージ状のもの。スコットランドの主要な栄養源であった羊を余すところなく食べ尽くそうということで考え出された経済的な料理だが、現代では家庭で一から手作りされることは少なく、缶詰が出回っている。スコッチ・ウイスキーをかけて食べることも。ちなみにスコットランドには「ハギス」と呼ばれる伝説上の動物もいて、食べ物のハギスはその特殊な味とグロテスクな形から「ハギスの肉だ」と信じている子供も多いとか。

ベークウェル・タルト Bakewell Pudding
（ベークウェル・ダービーシャー）

ベークウェル・プディングとも呼ばれるこの有名なカスタードのタルトは「失敗」から誕生した。19世紀中頃、ある貴族がベークウェルの町のホテルでイチゴのタルトを注文したところ、コックがケーキに混ぜるはずの卵液を、間違えてタルト生地に塗ったジャムの上から注いでしまった。ところが貴族はそれをすっかり気に入り、それが町じゅうに広まっていつの間にか名物となってしまったというわけ。この失敗には「いや、本当はカスタードの上にジャムを乗せるはずが逆になってしまったのだ」など諸説あるが、いずれにしても偶然が生み出した傑作であることは確かなようだ。

ウェルシュ・レアビット   Welsh Rarebit　
（ウエールズ）

「Rarebit＝Rabbit」、つまり「ウエールズのうさぎ」。なのだが、うさぎの肉は使われていない。薄切り食パンに、チーズ、マスタード、エール・ビールまたはリンゴ酒、スパイスなどを混ぜて作ったソースをたっぷりと盛り、トーストにしたもの。なんでもこの複雑なソースがうさぎの肉にそっくりな味で、肉が買えなかった貧しい庶民がうさぎを連想しながら食べた、という説や、うさぎ狩りに出かけて獲物がかからなかった日のディナーに食べた、という説がある。地元では、ウエールズ語で単に「Stobhach Gaelach」（焼いたチーズ）と呼ばれることも。

コーニッシュ・パスティ   Cornish Pasty　
（コーンウォール）

Cornish（=コーンウォール地方の）の名の通り、この地方出身のコーニッシュ・パスティは、炭鉱で働く人たちのお昼ごはんとして19世紀初頭に生まれた。小さく切った肉と野菜がたっぷり入ったパイ料理だ。通常のパイより脂分が少なくベトつかないこと、そしてこれまた通常のパイのように大きく作って切り分けるのでなく、具をパイ皮で完全に包んで1食分ずつ独立した形になっているのは、お昼休みもなかなか現場から外に出られない炭鉱夫たちが、ポケットに入れて持ち運べるよう工夫されたからだそう。現在ではその手軽さとボリュームから全国的にポピュラーになり、コーニッシュ・パスティ専門のチェーン店も各地に点在している。

• 特集：簡単、ヘルシーな、 カロリー減のコツ & レシピ（5 July 2012 vol.1359）
• 特集：英国の食材を使って、日本食を作ってみよう！（18 November 2010 vol.1276）
• 特集：セレブ・シェフのレシピに挑戦！（26 March 2009 vol.1191）
• 特集：欧州のあったか料理で温まろう（4 January 2007 vol.1077）
• ロンドナーのお弁当生活
• 簡単、ヘルシー、おいしいレシピ